Уникальный шоколад

Колонизация уничтожила цивилизацию солнечного народа, Модика сохранила его секрет.

Сегодня мы поведаем Вам историю о тёмном шоколаде с экзотическими специями, изготовленном по старинному ацтекскому рецепту, изюминка которого кроется в особой «холодной» обработке.

Шоколад - самый ярый защитник демократии. Ему ничего не стоит примерить даже северный и южный полюса с экватором. Молочный, черный или ароматизированный - продукт, полученный из какао бобов, найдет отклик даже в самой искушенной душе сладкоежки. Среди огромного многообразия вкусов всегда есть особенный шоколад, с многовековой историей и богатым прошлым. Это Шоколад из Модики или, как его еще называют на местном диалекте, ciucculatta muricana. Именно он и изготавливается в небольшом сицилийском городке в провинции Ragusa. Его вкус выделяется среди широкого спектра шоколадного многообразия, благодаря "холодной" температурной обработке, не превышающей 35-40 градусов. После добавления особенных ноток корицы или ванили, цитрусовых и сушеных фруктов, рождается эксклюзивный тёмный шоколад, зернистостью структуры напоминающий мраморный камень.

Шоколадная традиция связана с испанским правлением на Сицилийских островах в далеком XVI веке. Некоторые источники утверждают, что именно в этот период в Contea di Modica (важнейшее феодальное государство на юге Италии того времени) прибыли первые какао-бобы вместе с методом «холодной» обработки, который испанцы переняли у ацтеков Центральной Америки за несколько десятилетий до этого. В те времена шоколад из Модики предлагался, в основном, как энергетический напиток для тех, кто страдал от "упадка сил" или для молодоженов после первой брачной ночи. Горькая настойка, которую ацтеки получали из семян какао-бобов, является отправной точкой сегодняшнего «xocolatl mesoamericano», от которого и происходит модиканский шоколад. Этот рецепт попал в Европу благодаря конкистадорам и распространялся вслед за расширением Испанской Империи. Переехавшие на Сицилию дворяне иберийского происхождения и монахи, возвращавшиеся из религиозных миссий, полюбили его настолько, что только за одно десятилетие с 1773 по 1783 на остров было импортировано более 500 баррелей какао.

Секрет шоколада из Модики кроется в "холодной обработке". Приготовление какао-пасты происходит при температуре от 35 до 40 градусов, что позволяет сохранить все органолептические характеристики.

Кристаллы сахара растворяются лишь частично, в нужной степени смягчая горчинку какао, при этом не лишая шоколад его особенного вкуса.

Какао-масса получается из обжаренных, а затем перемолотых семян, во время её приготовления добавляются специи, такие как ваниль, корица, имбирь или перец чили. Некоторые традиции предусматривают также добавление цедры лимона или апельсина, но эти изюминки вкуса не влияют на процентное содержание какао в массе, а только придают ему ту самую изысканную нотку. Классические версии предусматривают содержание какао около 65%, но существуют также «чистейшие» версии, в которых содержание какао доходит до 90%. Получаемая шоколадная плитка - глянцевая с прожилками, темно-черного цвета со светлыми бликами, с зернистой текстурой из-за кристалликов сахара.

Он недосягаем

- так говорит Леонардо Шаша.
Итальянский писатель Leonardo Sciascia, в 1983 в монографии "La Contea di Modica" писал об особенностях местной кухни: "это темный шоколад двух типов – с ванилью и корицей – который можно просто есть или расплавить в чашке, его вкус недостижим настолько, что тому, кто его пробует, кажется, что он постиг «абсолютный вкус».