Как подобрать кофе?

На вкус кофе может влиять множество факторов: это и сорт самих зерен, и регион их произрастания, и степень обжарки, и многое другое.

Мы уже писали о различных аспектах, но в этой статье соберем все вместе, выделим несколько основных критериев и постараемся разобраться, как лучше подойти к выбору напитка.

Для начала, давайте разберем основы. В напитки идет преимущественно два вида зерен, являющиеся базовыми: Арабика и Робуста. Их существует огромное количество сортов, но именно это разделение на два основных типа служит отправной точкой для выбора.

Арабика – более молодой сорт кофе, произошедший от скрещивания робусты с другим родственным ему видом. Характеризуется мягким вкусом и насыщенным ароматом. Зерна слегка овальной формы, с S-образной линией.

Робуста, в свою очередь, имеет округлое зерно с прямой линией. Отличается от арабики повышенным содержанием кофеина и более резким вкусом с горькими нотками, из-за чего редко используется в чистом виде. Приятным исключением считается Робуста, выращенная в Индонезии, ее иногда употребляют как отдельный сорт.

Если вы хотите оценить вкусовые качества конкретного зерна, обратите внимание на так называемые «моносорта» - зерна одного урожая, собранные с одной плантации и обработанные определенным способом. За счёт схожих условий произрастания, они сохраняют одинаковый вкусовой паттерн. Некоторые сорта зерен вообще не добавляют в смеси и выращивают исключительно как «моносорт». В качестве яркого примера может служить, скажем, «Желтый бурбон».

Если вы хотите получить максимум от нескольких сортов, вашими фаворитами являются купажи – смеси сортов в различных пропорциях, позволяющие подобрать идеальный баланс, подходящий именно Вам. Это может быть - как смесь нескольких сортов Арабики из разных регионов, приобретающая за счет такого смешения уникальную вкусовую палитру, так и смесь Арабики и Робусты, что позволяет увеличить крепость напитка, сохранив изысканный и мягкий вкус.

Купажи открывают безграничную почву для экспериментов, чем и пользуются производители, добиваясь все новых и новых вкусовых сочетаний.

Кроме территориального, существует еще и высотное разделение сортов, ведь в зависимости от высоты произрастания меняются и вкусовые характеристики.

Чем выше растет кофе – тем меньше кислорода в атмосфере, медленнее идет процесс созревания и зерно становится более плотным.

Считается, что чем выше произрастает кофе – тем насыщенней его вкус, поэтому практически все высокогорные сорта считаются премиальными. Высота так же напрямую влияет на кофейную кислинку, позволяя зерну всецело впитать фруктовые оттенки из мякоти ягоды, так что, чем выше произрастает зерно, тем интенсивнее в нем кислые нотки.

Много раз уже упоминались кислые нотки вкуса, приводились те или иные аспекты, влияющие на ее интенсивность. Но откуда она берется? Мы знаем, что кофе произрастает в тропиках и является, по сути своей, ягодой. А кислинка для тропических плодов – абсолютно нормальное явление. И кофе не является исключением – почти вся арабика обладает кислинкой, в той или иной степени.

Также на кислотность влияет высота произрастания – чем выше, тем она интенсивнее; и метод обработки – влажная обработка повышает кислинку, в то время как сухая – увеличивает сладость.

Таким образом, кофе, в котором кислинка выражена сильнее всего – это высокогорная арабика, прошедшая влажную обработку. Сортами арабики с самой слабой кислинкой считают Муссонный Малабар, зерна из Непала, а также несколько сортов из Бразилии и Индонезии. С самой сильной – зерна родом из Кении, Эфиопии и, изредка, Мексики.

Что касается робусты, здесь кислинка отсутствует, и все тут. Ценность робусты – в повышенном содержании кофеина, что делает напиток более крепким и бодрящим. Но эспрессо смеси (смеси арабик и робусты) тоже могут содержать кислинку. Смесь Aromamore имеет сильную кислинку, из-за содержащийся в ней высокогорной Арабики.

Раз уж речь зашла о крепости, давайте рассмотрим эту тему подробнее. На самом деле, все просто: крепость напитка напрямую зависит от содержания в нем кофеина. Самым высоким содержанием, без сомнения, может похвастаться именно Робуста, и, соответственно, купажи с ее высоким содержанием. Но и среди Арабики можно отыскать достойных кандидатов (Piacerepuro или El Salvador). Так, из блендов, представленных в нашем магазине, наиболее крепкой будет эспрессо смесь Dolcevivace, в которой 50% Робусты.

Среди продукции лидеров кофейной гонки – Колумбии и Бразилии – отыскать крепкий напиток достаточно проблематично, их преимущество — это вкус. Но из любого правила есть исключения. И это колумбийский сорт «Мам» - арабика влажной обработки.

Лучше дела обстоят в Африке – здесь можно выделить сорт АА из Кении, «Пиберри», чья родина Танзания и Эфиопский сорт «Харрар».

Ну и конечно, не стоит забывать о Кубе! Кубинский кофе в принципе довольно крепкий, но отдельно можно упомянуть сорт «Туркино».

Для любителей испытать себя, можем рассказать следующее – в Штате Нью-Йорк есть кофейня под вывеской «Death Wish Coffee» - кафе «Предсмертное желание», где посетителям предлагают сорт кофе с одноименным названием. Этот купаж считается самым крепким в мире, и состоит из зерен родом из Индии и Перу, однако его точный состав и способ обжарки сотрудники держат в строжайшей тайне. Заказать этот кофе можно не только там, но и через интернет.

Конечно же, на крепость напитка влияет не только сорт, но и длительность термообработки. Кофе темной обжарки всегда получается крепче.

Мы разобрались в сортах, поговорили о местах произрастания. Но немаловажным фактором, от которого зависит вкус напитка, является обработка зерен, а именно – обжарка.

Можно выделить шесть основных типов обжарки:

1. По-скандинавски (легкая степень обжарки). Обжаренные зерна приобретают светло-коричневый цвет. Напиток отличается кисловатым вкусом и утонченным ароматом. Хорошо сочетается с молоком и сливками и отлично бодрит по утрам.
2. По-венски (средняя степень обжарки). Зерна приобретают темный шоколадно-коричневый цвет. Вкус кофе более насыщенный и чуть сладковатый.
3. По-американски (средняя степень обжарки). Зерна обжаривают долго и интенсивно. Напиток обладает хорошим ароматом и едва уловимой горчинкой.
4. По-французски (темнее средней обжарки). Зерна ярко выраженного темно-коричневого цвета. Кофе, обжаренный таким образом, бархатистый на вид и имеет любимую многими горчинку.
5. По-итальянски (темная степень обжарки). Зерна чрезвычайно темно-коричневого цвета. Так получается самый крепкий и горький кофе «эспрессо». Такой напиток лучше не пить во второй половине дня.
6. Континентальная обжарка. При двойном сильном обжаривании, зерна приобретают цвет черного шоколада. Также подходит для приготовления «эспрессо».

Самым важным критерием при выборе зерен для кофемашины является один – кофе не должен быть ароматизированным. В остальном зерна и обжарка могут быть любыми. А вообще, практически у любого производителя есть специальные смеси, отмеченные как «эспрессо смеси» или «для кофемашин». Но это не значит, что другие использовать нельзя, просто таким образом производители защищают вас от применения ароматизированных зерен, ведь они могут запросто испортить технику. Что касается помола – выбираем мелкий или, в редких случаях, средний помол.

Пожалуй, это все, что можно рассказать о правильном подходе к выбору кофе. Остальное зависит уже от ваших вкусовых предпочтений и страсти к экспериментам. Будьте любопытны, пробуйте новое, погрузитесь в мир кофе, изучайте грани вкуса. Хорошего настроения и вкусного кофе!